L’uva viene attentamente selezionata e raccolta a mano a maturazione ottimale per poi essere appesa nei vecchi “appassitoi a fili’” della cantina. Attraverso questa pratica i grappoli non entrano in contatto tra loro e la fase di disidratazione può compiersi con i giusti tempi, salvaguardando al massimo l’integrità e la sanità della frutta. Quando la perdita d’acqua e la concentrazione zuccherina e aromatica raggiungono i livelli desiderati (metà gennaio circa), i grappoli vengono staccati dai fili, ripuliti dagli eventuali attacchi di muffa e quindi sottoposti a pigiadiraspatura e pressatura attraverso un antico torchio verticale (‘’lo strettoio’’). La spremitura dura per 2-3 giorni, fintanto che si riesce a estrarre quel che rimane nell’uva appassita. Il mosto viene così pulito per decantazione a temperatura ambiente e successivamente trasferito nei fusti di legno dove il prodotto riposa ‘’scolmo’’ per 6 anni in un ambiente esposto alle naturali oscillazioni termiche e di umidità (“la vinsantaia”). Infine il vino viene estratto dal legno e sistemato provvisoriamente in piccoli serbatoi di acciaio inox per la preparazione all’imbottigliamento che avviene rigorosamente senza filtrazione.”