L’uva viene attentamente selezionata e raccolta a mano a maturazione tecnologica ottimale per poi essere appesa nei vecchi “appassitoi a fili’” della cantina. Attraverso questa pratica i grappoli non entrano in contatto tra loro e la fase di disidratazione può compiersi con i giusti tempi, salvaguardando al massimo l’integrità e la sanità della frutta. Quando la perdita d’acqua e la concentrazione zuccherina e aromatica raggiungono i livelli desiderati (metà gennaio), i grappoli vengono staccati dai telai, ripuliti dagli eventuali attacchi di muffa e quindi sottoposti a pigiadiraspatura e pressatura attraverso un antico torchio verticale (‘’strettoio’’). La spremitura dura per 2-3 giorni, fintanto che si riesce a estrarre anche solo poche gocce di ‘’nettare’’. Il mosto viene così pulito per decantazione a temperatura ambiente e successivamente trasferito nei fusti di legno (carati da 100 litri e barrique), dove il prodotto riposa ‘’scolmo’’ per 15 anni in un ambiente esposto alle naturali oscillazioni termiche e di umidità (vinsantaia). Infine il vino viene estratto dal legno e sistemato provvisoriamente in piccoli serbatoi di acciaio inox per la chiarifica finale e la preparazione all’imbottigliamento che avviene rigorosamente senza filtrazione.